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パティスリー・ヌーベル
ムース・オ・フレーズ
ムース・オ・フレーズです。生クリームの特徴が、すごくミルキーでマイルドな感じなので、生クリームの乳風味を生かして、単純なムース・オ・フレーズを作ってみました。 中には乳脂肪分32%の生クリーム、絞りの部分には乳脂肪分40%の生クリームを使いました。全体的にかなりミルキーで少し甘さが豊か。マイルドな仕上がりで苺との相性がいいのでぜひ味わっていただきたいと思います。 構成の方は単純にアーモンド入りのジェノワーズですけどもパート・ダマンドを使ったものです。普通のショートケーキなどとちょっと違い、味がしっかりしているタイプのジェノワーズを使っています。それとムースとの組み合わせだけなので、あまり手間がかからなく作りやすいと思います。
新作の実売は、いちごの取れる時期に合わせた2009年1月上旬からです。まずは海老名丸井店ではじめます。
 
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Chef 柳 正司
柳 正司シェフ
(やなぎ ただし)
シェフの紹介はこちら
 
■パティスリー タダシ ヤナギ(マルイファミリー海老名店)
住所:〒243-0432
神奈川県海老名市中央1-6-1
マルイファミリー海老名1F

TEL:046-232-0101(代)
営業時間:10:00~20:00
定休日:マルイファミリー海老名に準ずる

■パティスリー タダシ ヤナギ(八雲店)
住所:〒152-0023
東京都目黒区八雲2-8-11
TEL:03-5731-9477
FAX:03-5731-9478
営業時間:10:00~19:00
定休日:水曜日
URL:http://www.grand-patissier.info/ TadashiYanagi/
●GENOISE AMANDE [ジェノワーズ・アマンド]
全卵・・・10個
砂糖・・・200g
パートダマンドクリュ・・・165g
S.P・・・27g
小麦粉・・・300g
バター(明治無塩バター)・・・100g

●MOUSSE AUX FRAISES[ムース・オ・フレーズ]
ピューレフレーズ(センガセンガナ種)・・・750g
砂糖・・・100g
ゼラチン・・・32g
生クリーム(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・1150g
フレーズリキュール・・・80cc

●PUNCHE[ポンシュ]
オレンジリキュール・・・75cc
シロップ・・・225cc

●CREME CHANTILLY[クレーム・シャンティイ]
生クリーム(明治フレッシュクリームあじわい40)
加糖7%
バニラエッセンス
・・・各適量

●DECOR[デコール]
苺・ナパージュ・ショコラノワール
 

 

 
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