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PARADIS
PARADIS
Chef 伊藤 文明
伊藤 文明シェフ
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Patisserie Maison Douce
Patisserie Maison Douce
(パティスリー メゾンドゥース)
住所:〒192-0364
東京都八王子市南大沢2-206-9
TEL/FAX:042-689-6221
営業時間:10:00〜19:00
定休日:火曜日
公式ホームページ

このお菓子の名前は「パラディ」といいます。「パラダイス」という意味の名前で、南国をイメージしたパイナップルとココナッツの、非常に爽やかな、軽いムースのケーキです。
構成は、底からビスキュイ・ココ、パッション・ヨーグルトのムース、コンポート・アナナです。そしてまたビスキュイ・ココ、パッション・ヨーグルトのムース、コンポート・アナナ。表面に、ココナッツのバタークリームと、クリスティアンのココです。
ゼラチンを始めの段階でしっかり溶かさないと、最後までダマのようなものができてしまい、ゼラチンの効果も落ちますので、まず始めの段階できっちりゼラチンを溶かすことが大事です。コンポート・アナナのポイントは、シロップができた後パイナップルを入れますが、そこで必要以上煮込まないことが非常に重要です。
素材のポイントは、今回使用した「フレッシュクリーム あじわい32」で、非常に乳味があり、クリーミーで、パッションフルーツの酸味が際立ったムースをうまくマスキングしてくれる、非常に良い相棒であると思いました。

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全7工程
MOUSSE AUX PASSIONS ET AU YAOURT
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パッションピューレー・・・600g
砂糖・・・50g
ヨーグルト・・・500g
ゼラチン・・・44g
バニラペースト・・・6g
バニラエクストラクト・・・6g
生クリーム32%・・・910g

COMPOTE D’ANANAS
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パイナップル・・・800g
砂糖・・・300g
水・・・200g
アニスホール・・・15g
BISCUIT COCO

3.BISCUIT COCO

ビスキュイ・ココ

アーモンド粉末・・・128g
ココナッツファイン・・・133g
粉糖・・・314g
小麦粉・・・67g
ジェノワーズクラム・・・52g
卵白・・・514g
砂糖・・・147g
通常の製法で仕込みます。60×40cmプレート1枚。200℃のオーブンで15分間焼成します。

SIROP D’ANANAS POUR IMBIBAGE

4.SIROP D’ANANAS POUR IMBIBAGE

アンビバージュ

コンポート・アナナスのシロップ・・・300g
水・・・100g
バニラエクストラクト・・・5g
上記の材料を混合します。

CREME AU BEURRE AUX BLANC COCO

5.CREME AU BEURRE AUX BLANC COCO

クレーム・オ・ブール・ココ

卵白・・・175g
砂糖・・・350g
水・・・90g
バター・・・500g
ココナッツリキュール・・・25g
バニラエクストラクト・・・15g
卵白でメレンゲを作り、バター生地と混合します。

CRAQUELIN DE COCO

6.CRAQUELIN DE COCO

ココナッツのクラックラン

ココナッツを5分間オーブンで軽く焼成。ボーメ30度のシロップと粉糖を混合し、オーブンで水分を飛ばします。

COMPOSITION
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