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COLOCO
COLOCO
Chef 椎名 政夫
椎名 政夫シェフ
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Dessert de COLOCO
Dessert de COLOCO
デセール・ドゥ・コロコ
住所:〒070-0874
北海道旭川市春光4条4-1-45
TEL/FAX:0166-51-0565
定休日:火曜日
営業時間:10:00〜19:00
公式ホームページ

お菓子の名前は「コロコ」です。
小麦粉を使っていないビスキュイ・サン・ファリーヌ・ショコラと、シャンティイ・ショコラのシンプルな構成になっています。口溶けの良さが特徴になります。
お菓子の構成は、下からビスキュイ・サン・ファリーヌ・ショコラ、シャンティイ・ショコラを交互に重ね、生地とシャンティイ・ショコラが6層ずつ、計12層になっています。最後にグラサージュ・ショコラをかけて13層で仕上げます。
作り方のポイントとして、生地は別立てですので、メレンゲの立ち具合に注意して下さい。立てすぎると後で落ちるので、それより少しやわらかい状態で合わせて下さい。チョコレートの温度も重要で、低すぎると合わせた際に固まってしまい、高すぎるとメレンゲが落ちてしまいます。
素材のポイントですが、「グリーンカカオ」はカカオ感を出したい時に使うと良いと思います。「アイボリーコースト55」は程よい感じのビター感があり、癖がなく扱いやすいチョコレートです。「あじわい40」は凄くミルク感が出て、何に合わせても良いので気に入っています。一緒に使っている「ラフォルテ」は主にシャンティイ・ショコラに使っています。植脂がメインすぎないクリームなので、使いやすくて味も良いです。
今回ご紹介したケーキは、全体的に軽めのイメージで、口溶けを大事にして作りました。是非作ってみて下さい。


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全3工程
APPAREIL A NEWYORK CHEESECAKE
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バター(明治バター)・・・685g
チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・800g
全卵・・・200g
卵黄・・・330g
砂糖・・・260g
卵白・・・800g
砂糖・・・400g
ココア粉末・・・85g

APPAREIL A SOUFFLE CHEESECAKE
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チョコレート(グリーンカカオ)・・・350g
チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・500g
牛乳・・・850g
コンパウンドクリーム(ラフォルテ)・・・700g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g

COMPOSITION
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