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FUJI TOZAN MONOGATARI
FUJI TOZAN MONOGATARI
Chef 太田 晋
太田 晋シェフ
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Patisserie Cantabire
Patisserie Cantabire
(カンタービレ)
住所:〒417-0851
静岡県富士市富士見台6-3-2
TEL:0545-78-0590
営業時間:10:00〜19:00
定休日:火曜日
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ケーキの名前は「富士登山物語」です。
富士山の麓の味を詰め込んだお菓子になっています。
構成は、下からみかんのダックワーズ、濃い抹茶のムース、くるみのクラックラン、いちごのムース、ベリーベリーのソース、レモンのイタリアンメレンゲを絞り仕上げています。見た目に富士山をイメージして、登山している方のライトをイメージして5、6、7、8合目のポイントをアラザンで表現し、9合目のポイントに大きなブルーベリーを置きました。小さなアラザンは登山道を表しています。山頂には、富士山に登った人だけがわかる可愛らしい熊の妖精をモチーフにクリームを絞りました。
作り方のポイントは、まずダックワーズのメレンゲは砂糖を3回に分けて入れ、しっかり立ててください。抹茶のムースは、6分立ての少しとろりとした生クリームと合わせます。抹茶のベースは人肌以下まで冷ましてから混ぜます。いちごのムースはイタリアンメレンゲが入ったふんわりしたムースになりますので、生クリームもふんわりと立ててください。イタリアンメレンゲを生クリームと合わせる際は、しっかりと合わせて空気を含ませてください。
素材のポイントですが、今回使用した「フレッシュクリームあじわい40」「フレッシュクリームあじわい32」は、非常に好きなクリームで、乳風味がしっかりとしていながら後味がすっきりとした生クリームです。抹茶のムースに混ぜた「フレッシュクリームあじわい40」は、素材の味を引き出しながらも後味がすっきりと仕上がります。いちごのムースに混ぜた「フレッシュクリームあじわい32」は、脂肪分が低いながら、しっかりとふんわりした生クリームが立つところが気に入っており、いちごの風味もしっかりと出してくれます。また、抹茶のムースに「彩味<抹茶>」「クーベルホワイトB37」を使用しました。「彩味<抹茶>」は抹茶の風味と色が強く出て、とても気に入っています。「クーベルホワイトB37」は、他の素材をよく引き立ててくれますので、抹茶の濃さの調整に使いました。
当店は、富士山麓の富士市にございますので、緑豊かでいろいろな素材があり、わくわくしながらケーキが作れる土地です。富士山麓にはいろいろな観光名所があります。観光にいらした際にはぜひ当店にも足を運んでみてください。


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全8工程
PATE A DACQUOISE A LA MANDARINE
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工程内動画あり

(40cm×60cm 2枚分)
小麦粉・・・80g
アーモンドパウダー・・・500g
粉糖・・・400g
みかんゼスト・・・1個分
卵白・・・600g
砂糖・・・320g

MOUSSE AU THE VERT
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(35個分)
牛乳・・・75g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・75g
卵黄・・・20g
砂糖・・・15g
板ゼラチン・・・3.5g
抹茶チョコレート(彩味<抹茶>)・・・100g
ホワイトチョコレート(クーベルホワイトB37)・・・190g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・235g

GARNITURE DE CRAQUELIN AUX NOIX
 

3.GARNITURE DE CRAQUELIN AUX NOIX

クラックランくるみ

水あめ・・・62g
砂糖・・・115g
くるみ・・・150g
水あめを鍋で加熱し、砂糖を少しずつ入れて溶かし、キツネ色のカラメルにします。その中にくるみを加えて混ぜ、シートに広げて冷まします。

SAUCE FRAMBOISES
 

4.SAUCE FRAMBOISES

フランボワーズ・ソース

フランボワーズピューレー・・・100g
ブルーベリーピューレー・・・100g
砂糖・・・20g
ナパージュ・・・100g
2種のピューレーを湯煎にかけ、砂糖を加えて溶かし、ナパージュと混ぜ合わせます。

MOUSSE AUX FRAISES
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(60個分)
ヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ)・・・100g
苺ピューレー・・・1000g
レモン果汁・・・80g
砂糖・・・200g
水・・・50g
卵白・・・140g
板ゼラチン・・・6g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・1200g

MERINGUE ITALIEMNNE ROSE
 

6.MERINGUE ITALIEMNNE ROSE

イタリアン・メレンゲ

卵白・・・100g
砂糖・・・120g
トレハロース・・・80g
レモン果汁・・・60g
赤色素・・・少々
水の代わりにレモン果汁を使用し、120℃まで煮詰めてシロップを作ります。通常の方法でメレンゲを立て、色素でピンク色に仕上げます。

CREME CHANTILLY
 

7.CREME CHANTILLY

クレーム・シャンティイ

生クリーム(フレッシュクリーム醇47)・・・600g
コンパウンドクリーム(ラフォルテ)・・・300g
トレハロース・・・72g
砂糖・・・72g
2種のクリームを合わせ、トレハロースと砂糖を加えて泡立てます。

COMPOSITION
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