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FUJI TOZAN MONOGATARI

2.MOUSSE AU THE VERT

抹茶ムース

材料写真

材料

(35個分)
牛乳・・・75g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・75g
卵黄・・・20g
砂糖・・・15g
板ゼラチン・・・3.5g
抹茶チョコレート(彩味<抹茶>)・・・100g
ホワイトチョコレート(クーベルホワイトB37)・・・190g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・235g

     
 
全8工程のうち2工程目
写真1

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 2種のチョコレートを合わせて湯煎で溶かします。
写真2

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 牛乳と生クリーム75gに半量の砂糖7.5gを加えて沸騰させます。
写真3

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 卵黄に残りの砂糖7.5gを入れて、白っぽくなるまですり混ぜます。
写真4

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 もったりとしてきたら、牛乳生地を混ぜながら少しずつ加えます。
写真5

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 弱火でゆっくり混ぜながら、アングレーズを80℃まで加熱します。
写真6

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 泡が消えてとろみがついたら、氷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かします。
写真7

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 溶かしたチョコレートにアングレーズを一度に加えます。
写真8

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 中央からヘラで、空気が入らないようにゆっくり混ぜて乳化させます。
写真9

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 235gの生クリームを6分立てに泡立てます。少し筋が残り、持ち上げると、すっと落ちる程度です。
写真10

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 チョコレート生地を人肌より少し下くらいに冷まし、生クリームの一部を入れてしっかり混合します。
写真11

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 完全に混ざったら、残りの生クリームを全量入れて、切るように混ぜます。
写真12

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 のびの良い、均一な状態。
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