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FUJI TOZAN MONOGATARI

5.MOUSSE AUX FRAISES

苺ムース

材料写真

材料

(60個分)
ヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ)・・・100g
苺ピューレー・・・1000g
レモン果汁・・・80g
砂糖・・・200g
水・・・50g
卵白・・・140g
板ゼラチン・・・6g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい32)・・・1200g

     
 
全8工程のうち5工程目
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 湯煎で溶かした苺ピューレーにレモン果汁を加えます。
写真2

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 ヨーグルトはなめらかに混ぜておきます。
写真3

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 ヨーグルトにピューレーの一部を入れ、しっかり混合します。
写真4

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 それを元のピューレーに戻して混ぜ、ベース生地にします。
写真5

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 氷水でふやかしたゼラチンを湯煎で溶かします。
写真6

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 溶けたゼラチンに苺ベース生地を少量加えて馴染ませます。
写真7

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 混ぜながらベース生地に少しずつ戻します。
写真8

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 ゼラチンのダマがないように確認しながら混ぜ合わせ、人肌程度に冷まします。
写真9

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 生クリームを8分立てにします。ホイッパーにふんわりと残る程度の固さ。
写真10

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 砂糖と水でシロップを作り、卵白を泡立ててイタリアンメレンゲを作ります。
写真11

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 生クリームの一部をベース生地に入れてのばします。
写真12

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 残りの生クリームから1/2量を再度ベース生地に加えて、マーブル状にさっくり混ぜます。
写真13

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 残りの生クリームにメレンゲを全量加え、ホイッパーで完全に混合します。
写真14

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 それをベース生地に入れて、大きくふんわりと混ぜます。
写真15

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 馴染んだらゴムベラに替えて、全体を大きく混ぜて空気を含ませます。
写真16

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 固めで均一なムース生地。
写真17

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 シリコンのクグロフ型一杯までたっぷり絞り入れます。
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 平らにならして冷凍します。
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